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Pesca e lavorazione

Lavorazione artigianale,
dal mare alla tavola

Ogni pesce che lavoriamo segue un metodo scelto per rispettare il mare prima ancora che il prodotto finale: pesca selettiva, stagionatura lunga, lavorazione manuale. Un processo che richiede tempo e che il tempo, alla fine, ripaga in qualità.

Le acciughe

Le acciughe si lavorano a poche ore dalla cattura. Vengono pescate di notte, con il metodo tradizionale della lampara: la luce le attira nel buio, poi la rete a cianciolo le accerchia e le porta a bordo.

Una volta arrivate in azienda, dopo i controlli, si passa alla lavorazione vera e propria: eviscerazione, lavaggio in salamoia, e poi i contenitori, con sale marino di Trapani o di Marsala.

Lì restano a stagionare, da un minimo di 9 mesi fino a giusta maturazione. Solo a quel punto vengono filettate e invasettate a mano, oliate e chiuse.

Il tonno

Anche per il tonno la lavorazione guarda alla tradizione più che alle scorciatoie.

Il pesce arriva dalle acque vicine alle coste siciliane, catturato con il palangaro: una lunga lenza con più ami, calata e recuperata a mano, che permette di scegliere ciò che si porta a bordo e di lasciare in mare il resto.

Le varietà che lavoriamo

TONNO ALALUNGA

(Thunnus alalunga)

Dorso azzurro cupo, fianchi azzurrognoli, ventre argenteo. Ricorda il tonno rosso, ma ha un corpo fusiforme e robusto, meno slanciato, pinne pettorali molto più lunghe e un occhio più grande.

TONNO ALLETTERATO

(Euthynnus alletteratus)
Corpo allungato e tondeggiante, occhio piccolo, dorso blu e ventre bianco. Il nome viene dai disegni neri sul dorso, che sembrano lettere e segni tracciati a mano. Si distingue senza difficoltà dalla palamita, meno dal tombarello, a cui somiglia molto.

TONNETO STRIATO

(Katsuwonus pelamis)
Corpo allungato e tondeggiante, con una sagoma più panciuta rispetto al tonnetto alletterato. Lo riconosci dalla livrea: dorso blu acciaio, ventre bianco madreperla attraversato da quattro-sette linee scure orizzontali. Nessun’altra specie del gruppo ne ha di simili.
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